Azeite: Conceitos básicos para compreender tudo sobre o azeite. Confie no seu paladar.
Ambos são produzidos exclusivamente por processos mecânicos, sem a utilização de quaisquer produtos químicos. A diferença reside inteiramente na qualidade:
- Azeite Virgem Extra (AOEV): O padrão ouro. Um painel de provadores (alguns chamam-lhes sommeliers de azeite) deve confirmar a ausência total de defeitos e uma análise laboratorial deve medir um nível de acidez inferior a 0,8%. É o mais rico em polifenóis e vitaminas.
- Azeite virgem: de elevada qualidade, mas permite uma acidez ligeiramente superior (até 2,0%) e/ou imperfeições sensoriais muito pequenas.
O azeite é uma gordura vegetal composta principalmente por triglicéridos. Imagine-os como um "aglomerado" de três ácidos gordos (como o ácido oleico) unidos por uma estrutura central (glicerol) em forma de E. Neste estado, as gorduras são como um "pacote bem embalado" — estáveis, protegidas e saudáveis.
Quando uma azeitona é esmagada, atacada por insetos ou fungos, ou demora muito tempo a ser moída, esta estrutura em forma de "E" rompe-se e liberta os ácidos gordos, designados ácidos gordos livres.
Porque é que os ácidos gordos livres são "maus"?
Embora as gorduras em si não sejam prejudiciais, tornam-se instáveis quando "livres". Imagine um pacote que foi aberto; o conteúdo fica exposto ao ar. Estes ácidos livres começam a oxidar (ficar rançosos) muito mais rapidamente. Além disso, os polifenóis (antioxidantes) saudáveis presentes no azeite precisam de "trabalhar a dobrar" para tentar estabilizar estes ácidos livres. Na altura de consumir o azeite, muitos dos seus benefícios para a saúde já foram "consumidos" nessa luta.
Portanto, quanto menor é a acidez, mais saudável era a azeitona e mais cuidado houve durante a colheita e a produção. A baixa acidez é fundamental porque significa:
- Qualidade superior: A azeitona estava fresca e foi processada de imediato.
- Maiores benefícios para a saúde: Uma maior quantidade de polifenóis, vitaminas e minerais "não utilizados".
- Maior prazo de validade: Uma melhor estabilidade oxidativa significa que o azeite se mantém fresco no seu armário durante mais tempo.
Note-se ainda que a acidez é um parâmetro puramente químico e imperceptível ao paladar.
Sim, na União Europeia e de acordo com a sua legislação (Regulamento Delegado (UE) 2022/2104), qualquer azeite rotulado como "Extra Virgem" deve ser submetido a uma avaliação sensorial obrigatória por um painel de provadores certificados.
- A regra: Para ser classificado como Virgem Extra, o azeite não pode ter qualquer defeito e deve ter, no mínimo, um atributo "frutado".
- O Painel: Um painel é composto por 8 a 12 provadores treinados, liderados por um coordenador. Provam o azeite em copos azul-escuros para garantir que a cor do azeite não influencia o seu veredito.
- O processo: O número de provas de azeites por dia é limitado para evitar a fadiga sensorial dos provadores. Entre as provas, comem um pedaço de maçã verde ou uma bolacha de água e sal para limpar o palato. Utilizam o olfato, o paladar e o tato para avaliar o azeite.
Os provadores provam o azeite, verificando mais de uma dúzia de possíveis defeitos, incluindo: mofo, bolor, sedimentos de lama, ranço, sabor a vinagre, sabor metálico, tulha ou sabor da madeira.
Por outro lado, um azeite de elevada qualidade deve apresentar um equilíbrio entre os seguintes três atributos:
- Frutado: Aromas a azeitonas frescas (verdes ou maduras) e outros frutos ou legumes.
- Amargo: Sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas verdes.
- Picante (Apimentado): Uma sensação de ardor na garganta, comum nos azeites desde o início da colheita.
Este terceiro tipo de azeite é o mais comercializado por ser mais barato. É especificamente indicado para cozinhar, principalmente para fritar, não devendo ser consumido cru.
O processo de extração destes azeites é completamente diferente do processo de extração do azeite virgem ou extra virgem. Os rótulos devem indicar claramente azeite constituído por azeites refinados.
É produzido a partir de azeites "lampantes" (de baixa qualidade) que foram tratados com elevadas temperaturas e produtos químicos para remover as impurezas e diminuir a acidez. Este processo também remove antioxidantes e sabores naturais.
Em inglês, o termo "Olive Oil" (sem as palavras "Virgin " ou "Extra Virgin ") refere-se a azeite refinado.
Para muitos consumidores comuns, esta designação pode induzir em erro e levar a pensar que se trata de azeite de maior qualidade quando, na verdade é a versão refinada/mais barata, com poucos ou nenhuns benefícios para a saúde.
É bom para fritar a altas temperaturas devido ao seu elevado ponto de fumo.
Sim, absolutamente. Aliás, o azeite virgem extra de elevada qualidade é uma das gorduras mais seguras e estáveis para cozinhar, mesmo a altas temperaturas. Eis porquê:
Trata-se de estabilidade, não apenas do ponto de fumo.
Muitas pessoas preocupam-se com o "ponto de fumo" (a temperatura a que um azeite começa a queimar e a produzir fumo). Para azeites extra virgens de alta qualidade, o ponto de fumo situa-se entre 190°C e 210°C (375°F a 410°F).
No entanto, pesquisas científicas recentes mostram que a estabilidade oxidativa é mais importante do que o ponto de fumo. Como o azeite virgem extra é rico em antioxidantes naturais (polifenóis) e possui elevados níveis de gorduras monoinsaturadas (ácido oleico), resiste melhor à degradação e à formação de compostos nocivos do que a maioria dos óleos vegetais preparados a altas temperaturas.
Um estudo publicado na revista Modern Agriculture comparou vários óleos e azeites e descobriu que o azeite virgem extra era o mais estável quando aquecido, superando óleos com pontos de fumo muito mais elevados com por exemplo o óleo de grainha de uva ou o óleo de abacate, porque os seus antioxidantes atuam como um "escudo" contra os danos causados pelo calor.
Deve usá-lo para tudo?
- Para estufar, assar e cozinhar no forno: o azeite virgem extra é perfeito. Adiciona sabor e mantém os seus benefícios para a saúde.
- Para fritar: Pode utilizar azeite, mas como é mais carro e irá precisar de uma quantidade substancial, muitas pessoas optam por azeite refinado.
- A regra do "luxo": Para preservar os aromas mais delicados e a maior concentração de vitaminas, recomendamos a utilização dos seus azeites mais finos, de colheita precoce como azeites de tempero embora também possa cozinha com eles.
Fonte: Acta Scientific Nutritional Health (Volume 2, Edição 6 )
Para conservar corretamente o seu azeite, proteja-o dos seus quatro inimigos: Luz, Calor, Ar e Tempo.
- Guarde num local fresco e escuro (um armário é melhor do que a bancada da cozinha).
- Mantenha a tampa bem fechada quando não estiver a ser utilizado.
- Evite armazená-lo perto do fogão ou sob luz solar direta.
- Nota: Se o azeite começar a solidificar ou a ficar com um aspeto "turvo" no frio, não se preocupe — é sinal de qualidade. Voltará ao normal quando a temperatura subir.
Fonte: Olive Oil Times e UC Davis Olive Center
Ao contrário do vinho, o azeite não melhora com o tempo; é um "sumo de fruta" fresco. A maioria dos azeites mantém a qualidade ideal durante 12 a 18 meses após o engarrafamento. Depois de aberto, o ideal é consumi-lo no prazo de 2 ou 3 meses para tirar o máximo partido do sabor e dos benefícios para a saúde.
O azeite virgem extra é rico em gorduras monoinsaturadas (ácido oleico) e polifenóis (antioxidantes). Está cientificamente comprovado que estes compostos ajudam a reduzir inflamações, contribuem para a saúde cardiovascular e ajudam a controlar os níveis de colesterol.
Não. Na verdade, os azeites mais apreciados resultam, geralmente, das azeitonas "verdes".
Embora seja possível produzir azeite a partir de azeitonas pretas bem maduras, o momento da colheita altera completamente o sabor, os benefícios para a saúde e a qualidade do azeite. A maioria dos produtores de azeite de alta qualidade mistura diferentes variedades de azeitonas ou concentra-se na fase de "colheita precoce".
O Espectro de Maturação
- Colheita precoce (azeitonas verdes): Estas azeitonas são tecnicamente "impuras". Produzem menos azeite, mas a qualidade é incrivelmente mais elevada. É aqui que encontra aqueles sabores herbáceos e aquela sensação picante no fundo da garganta.
- Meio da época (azeitonas roxas): À medida que a azeitona amadurece e adquire a cor roxa, o sabor torna-se mais equilibrado e frutado. Este é geralmente o ponto ideal para um azeite virgem extra versátil e multiusos.
- Colheita tardia (azeitonas pretas): As azeitonas totalmente maduras são mais macias e fáceis de prensar, rendendo muito mais azeite. No entanto, o azeite é suave, amanteigado e tem muito menos antioxidantes.
Porque é que a qualidade é mais importante que a quantidade?
Na Casa Féteira, focamo-nos nas fases iniciais de maturação. Embora seja necessário um número significativamente maior de azeitonas verdes para produzir um litro de azeite do que com azeitonas maduras, o resultado é um produto superior.
A colheita precoce preserva os polifenóis — os poderosos antioxidantes naturais que proporcionam os benefícios para a saúde pelos quais o azeite é famoso. Escolher um azeite de colheita "precoce" ou "intermédia" significa obter o "sumo" mais fresco e rico em nutrientes que a azeitona pode oferecer.
Quanto mais madura estiver a azeitona, mais suscetível fica a danos, pragas e deterioração natural, fatores que aumentam a acidez e dificultam a obtenção de azeite virgem extra.
A oliveira é uma árvore sagrada que existe há milhares de anos. O seu azeite dá-nos alimento, cosméticos, energia, madeira, medicamentos e ainda pode-nos dar luz, pois pode ser utilizado como combustível para lamparinas.
Existem centenas de variedades de oliveiras. Começam geralmente a frutificar ao fim de 5 a 7 anos, atingindo o pico de produção entre os 30 e os 150 anos. Uma das oliveiras mais antigas de Portugal, a "Oliveira do Mouchão" em Abrantes, foi estudada pela UTAD — Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro e comprovou-se que tem aproximadamente 3.350 anos — e ainda nos dá azeitonas!
Sim, mas não vai gostar nada de experimentar.
Embora as azeitonas colhidas diretamente da árvore não sejam venenosas, são incrivelmente amargas — tão amargas que a maioria das pessoas as considera intragáveis.
Porque é que não pode comê-las imediatamente?
A razão para este amargo intenso é um composto fenólico chamado oleuropeína. Na natureza, este composto atua como mecanismo de defesa da árvore, protegendo o fruto de ser comido por animais ou insetos antes de a semente estar madura.
Para que uma azeitona esteja pronta para ser consumida, é necessário que passe por um processo chamado cura. Isto envolve mergulhar as azeitonas em salmoura (água salgada) ou até mesmo soda cáustica para extrair a oleuropeína. Dependendo do método, este processo pode demorar entre algumas semanas ou até vários meses. Só após esta etapa é que a azeitona se torna o fruto salgado e saboroso que conhecemos.
Fonte: National Geographi
Siga os passos utilizados pelos painéis oficiais:
- Preparação e Aquecimento: Verta cerca de 15 ml de azeite num pequeno copo (o ideal é um copo de prova azul-escuro para não influenciar pela cor). Tape o copo com uma lente ou com a mão e aqueça-o na palma da mão para atingir cerca de 28°C, o que liberta os compostos aromáticos.
- Análise Olfativa (Cheirar): Agite o copo com movimentos circulares para revestir as paredes. Destape, inale lenta e profundamente para identificar aromas de fruta fresca, relva cortada, amêndoa ou tomate.
- Análise Gustativa (Provar): Introduza uma pequena quantidade de azeite na boca (cerca de 3 ml) e distribua-o por toda a cavidade bucal.
- Aspiração (Retronasal): Com o azeite na boca, aspire ar com os lábios entreabertos para oxigenar e intensificar a perceção de sabores (amargo, doce) e a sensação de picante na garganta.
- Avaliação Final: Um azeite de alta qualidade (extra virgem) deve apresentar notas de frescura e um equilíbrio entre o amargo e o picante.
